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山东名菜“九转大肠”,特点是什么?怎么做?

九转大肠是山东十大经典名菜,也是鲁菜最具代表菜肴之一。鲁菜是八大菜系之首,也是明清时期的宫廷菜,做法颇有讲究,九转大肠作为鲁菜系代表菜,因此其做法比较讲究复杂,需要经过蒸、煮、炖、炸、烧等多道步骤制作而成,其成品味道酸、甜、香、辣、咸、五味俱全,口感丰富,色泽红润亮丽。

导读:山东名菜九转大肠,特点是什么?怎么做?

九转大肠能作为鲁菜的代表之作,肯定有其特色之处,不论是从选材,到处理,还是最后制作,既融合鲁菜的特点,又融合了其他菜系的味型,那么特点是什么呢?下面就以菜名和制作味型两个方面叙述。

一、九转大肠特点是什么?

  • 菜名,“九”在我国是一个比较有寓意的字,有“尊贵”之意,在生活中,“九”不仅仅是表达具体数字,也有“多”的意思,比如“九曲黄河”不是说黄河有九道弯,是指很多,而九转大肠是因其做法步骤较多,且制作时大肠有一道工序是把大肠一头翻过来,然后把剩余套进去,如此反复数次,取“九转”之意,因此叫做就转发大肠。
  • 制作味型,九转大肠是选用的是猪大肠前段部分,也叫肥肠,其肉质厚,有嚼劲,而且肠油较少,然后处理干净,经过蒸、煮、炖、炸、烧制作而成,最后形成酸、辣、甜、咸、香的复合味,其制作方法复杂,步骤繁多,五味俱全,这也是九转大肠具有代表的特色特点。

二、九转大肠怎么做?

九转大肠除了名字被大众所知在,其复杂的制作方法也是众所周知的,最先的就是选食材,然后就是处理等,下面就先说说九转大肠的制作关键点,然后再介绍其做法。

  • 大肠的选择,制作这道菜要选用新鲜的猪大肠,市面上的加工过的猪大肠不论是口感,还是味道都达不到要求,购买新鲜肥肠时要选择猪大肠前部分,这个部分的肥肠润滑肥厚,韧性较好,而且里面肠油脂不厚,清理也比较方便,因此做九转大肠要选用新的猪大肠前部分。
  • 大肠处理,大家都喜欢大肠腥臊味特别大,有很多粘液,不方便清理干净,但是如果不处理干净,做出来的味道太大,很影响食欲,那么怎么处理干净呢?可以多给点食盐和白醋不停搓揉,只到粘液脱落,再翻一面,撕去里面多余油脂,再清洗干净,然后再第二次清洗时加入面粉,面粉有很好的吸附和去腥作用,掌握这个小技巧,不论是洗大肠还是猪肚都可以。
  • 翻转大肠,这一步也是这道菜的特色所在,把肥肠处理干净够,拿起一头翻转过来,往里面加一点水,再把剩余肥肠往里面塞,如此反复几次即可,翻转的次数要根据大肠长短而定,越紧实越好,然后口子用牙签扎住,防止大肠制作过程散开。
  • 味型,九转肥肠味型虽然是酸、甜、香、辣、咸,但是以酸、咸为主,甜、辣为辅,香是食材与调料的融合而形成的香味,辣味一般是炖煮时加入,酸、咸、甜是后来烧制时加入,因此辣味不是很重。

以上就是九转大肠的特点介绍,以及大概制作方法和制作关键小技巧。

实践操作

九转大肠制作比较复杂,所以家中制作比较少,下面我就介绍一种相对简单的一种做法,在家中招待客人贵宾时可以露一手,也是不错的选择。

~~【九转大肠】~~特点:色泽亮丽,口感醇厚

第一步:准备食材

主料:大肠1段

辅料:姜10g、大葱15g、辣椒3g、八角1个,桂皮1段,香叶少许,砂仁3颗,面粉100g。

调料:盐适量、白醋适量、高度白酒10g、鸡精3g、生抽5g、老抽3g、冰糖50g、白糖5g、陈醋20g、胡椒粉2g、料酒。

第二步:食材处理

1.新鲜肥肠买回放入盆中,加入盐、白醋、高度白酒抓捏,揉洗干净,然后再翻到里面继续揉洗,撕去里面多余油脂,清洗干净后再放入面粉揉洗一遍,清洗干净备用。

2.把处理好的肥肠,拿起一头翻转过来,加一点水里面,再把剩余肥肠都塞进去,再继续这样做第二次,次数根据肥肠长短来决定,然后用牙签扎口。

3.生姜去皮切片,大葱切段备用。

第三步:开始制作

1.起锅开火,锅中加入适量的水,姜片、料酒、把扎好的肥肠放入水中焯水,需要把肥肠煮透,大概10分钟左右,然后捞出备用。

2.锅中重新加水,加入剩余的姜片、大葱、辣椒、香料,再开中小火,放入肥肠煮20分钟左右。

3.把卤煮好的肥肠拿出来,冷一点后切成大小均匀的段。

4.起锅烧油,油温6层热左右,放入肥肠炸,炸制肥肠颜色金黄即可,倒出沥油备用。

5.锅中留底油,放入冰糖小火慢慢炒化,当冰糖由大泡变小炮,颜色又金黄转变深褐色放入炸过的肥肠。

6.肥肠放入以后,慢慢翻炒,让糖色均匀的裹在肥肠上,然后加入适量料酒、水、以及剩余所有调料,小火慢慢烧20分钟。

7.时间到了以后,肥肠烧制熟透入味,大火收干汤汁,不要勾芡,让汁自然裹在肥肠上,然后出锅装盘,美味即成。

==》【九转大肠】疑惑解答

问:为什么肥肠扎紧后再焯水,这样不是很难煮透去腥吗?

答:肥肠先扎紧再焯水是为了方便翻转灌肠,先焯水后肥肠就定型了,比较容易断,生肥肠比较水滑,有利于翻转灌肠,虽然扎紧后比较难煮透,不利于去腥,这也是这道菜技术所在,必须前面把腥味处理的差不多,然后再通过卤煮去腥增香,所以不用担心这样做难熟、腥味很大。

问:为什么要最后放面粉洗?

答:面粉在生活中除了可以做面食以外,也有很好的清洁,去腥除异的功效。最后放入面粉清洗是因为,如果跟盐、白醋一起使用,由于水多,面粉起不到更好的作用,最后放入效果更好,因为前面一步已经处理差不多了,后面只给面粉搓揉,面粉吸附力强,能更好的去除异味。

==》【九转大肠】技术总结

1.大肠要选用新鲜的肥肠,这样做出来的才有嚼劲,口感更好。

2.清洗的时候用白醋、食盐、白酒、面粉能有效的去腥除异,撕里面的肥油时不要撕的太干净了,可以适当留一点。

3.翻转灌大肠时要注意技巧,一头翻起,再加点水,利用水分滑性,很容易就把大肠翻转好。

4.扎紧的大肠焯水一定要煮透,不然里面的腥臊味煮不出来,营养菜品的质量。

5.卤煮肥肠时不要调味,就那样白卤,不知熟透没有,可以用筷子能插入试试。

6.炸非常时可以粘一点生粉,有利肥肠炸定型,增加口感。

7.炒糖色时一定要小火慢炒,不能超过了,否则有苦味,糖色变小泡,颜色褐色偏红即可。

8.烧制时也要小火,主要是为了使肥肠入味,料酒、陈醋用量稍微多一点,去腥增香的效果更好。

最后总结

九转大肠是鲁菜的经典传统名菜,其味道是酸、甜、香、辣、咸融合的复合味型,成品色泽红润亮丽,口感醇厚,制作程序比较复杂,需要经过煮、卤、炸、烧等多道步骤,想要做好这道菜,就要选用新鲜的肥肠,然后要处理干净,最大程度减少腥臭味,然后再翻转灌肠,如此反复几次,这也是九转大肠名字由来的原因之一,最后要掌握调料的用量,控制好味型,最后成菜不需要勾芡,自然收汁,这样一道鲜香亮丽的九转大肠就做好了。

好啦!以上就是我对九转大肠的特点以及怎么制作的一些见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我,每天带来分享,如果对你有所帮助,请帮忙评论、点赞、转发,最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

您好,我是鲁小味,很高兴能回答您的问题,关于九转大肠特点是什么?怎么做?下面是我的回答

首先说下九转大肠的起源:

九转大肠原名为《红烧大肠》,是山东济南传统名菜,是清朝光绪初年由济南九华楼酒店首创。

九转大肠的特点是口味是酸、甜、苦、辣、咸复合型的味道,外观红润透亮,肥而不腻

九转大肠的制作方法非常复杂,用到的调料也非常讲究,下面我把制作步骤叙述一遍

首先选猪大肠的肥肠头,加入盐和醋搓洗干净,然后开水煮5分钟左右后捞出洗净备用。

第二、大肠放入葱,姜,料酒上锅蒸熟。

第三、锅中放入水和白糖,小火熬成糖汁后加入蒸熟的大肠翻炒均匀后捞出。

第四、锅中放油,放入葱姜蒜末炒香,把大肠二次放入锅内翻炒,依次放入醋,料酒,酱油,水,耗油后小火炖煮至收汁。

第五、最后放入肉桂粉,砂仁粉,胡椒粉,花椒油,翻炒均匀后出锅。

以上是我个人的见解,希望可以帮助到您

个人通过查询资料了解到“九转大肠”做法,现在分享一下:“九转大肠”是山东济南的传统私房名菜。时间在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经清洗后,加香料用沸水煮至硬酥,取出切成一段一段,加酱油、糖、香料等混合调味,首先制成了可口的“红烧大肠”,赢得顾客的广泛欢迎,逐渐这道菜闻名于市。后来经过摸索在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入沸水锅中煮熟以后,先放入油锅中煎炸,然后再加调料和香料一起烹制,使“红烧大肠”的味道更为鲜美可口。许多人在该店设宴时都会备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士吃过后,感到此菜确实与众不同,别有一番滋味,为迎合店家喜欢“九”地癖好,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省,成为山东鲁菜最著名的菜肴之一。

原料:熟大肠3条(750克),酱油25克,清汤150克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。

做法:

1.将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水葱姜蒜切末。

2.净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢火靠至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

注意:

1.大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味

2.油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。


山东名菜九转大肠,特点是什么?怎么做?很高兴回答你的问题,说说我的观点。

对九转一名,有两种说法。一是道家说法,有九转金丹之意。二是文学说法,表示酸,辣,甜,咸,肠回九转,不知是何滋味之意。后一说法比较合乎情理。此菜采用猪肥肠㸆熟,将就小段肥肠放锅后立着,整齐码放盘中,大翻勺后,出勺仍不原样不变。色泽鲜艳,油亮,酸,辣,甜,酸,醇香各味具备。

主料,猪大肠500克。

调料,香菜6克,料酒25克,盐3克,醋30克,酱油10克,鸡油15克,味精5克,白糖30克,胡椒粉2克,毛姜水3克,鸡汤250克,香油15克,姜2克,花椒5克。

制作方法。1将肥肠反复洗净后,一根根套在一起,宽水上火煮,开锅后改微火。发现有鼓包处,用竹筷子扎眼放气,保持形状。煮到五六成熟时,换水再上火煮,加葱,姜,花椒,煮熟煮透。捞出过凉,放盘里,放冰箱。2凉透拿出切2.5厘米的段,用开水再煮透,立着放盘内。3锅里放香油,下白糖熬成糖色,放肥肠,炒上色,加料酒,毛姜水,酱油,鸡汤,放盐,醋,糖,味精,胡椒粉,开锅后,小火烧6分钟,汤汁表浓,翻匀,淋上鸡油,托盘里,撒上香菜沫就可以。个人观点仅供参考谢谢。



九转大肠是鲁菜的代表菜,重味重色,合徽菜应叫多味大肠,也叫怪味大肠,它是酸甜苦辣盐,五味齐全(苦味用辛味代替)早在二十几年前看过鲁菜大师高秉义现场做过这菜,不过我未尝过的,九转大肠味吃出五味的层次感非一日之功,我试做多次,现写心得如下:洗净的大肠(最好用大肠头,肉厚有嚼头)洗净的感觉有别,有人就爱肠的脏气味,有人要除净的(除净肠味用面粉,料酒,盐反复挼洗多次,还要在断生时,汤水中加吸杂味的东西,最常见的是加甘庶头或加粒碳包就是活性碳包煮吸)。大肠断生至软弹切寸长左右的肠节,肠的盐,辣味在烀时就要加入,调汁时在调甜,酸后再调苦味,酸甜口或糖醋味,后放什么口,先示什么口,最后撒姜粉在成菜品上数苦味做成,或醮姜汁数苦味做成。最后我再讲,为人做菜道々是精品,就菜做菜使人一议论。

合肥市瑶海区礼乐快餐店厨子欢迎你的阅读,谢谢。

“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。

一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。此菜色泽红润,大肠软嫩,肥而不腻。兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。是鲁菜系中的名菜之一。今天我们就来学习一下这道山东名菜的制作方法。

九转大肠

主料:大肠500克,面粉50克

辅料:姜、葱、桂皮、八角、花椒、香叶、白酒、糖、老抽、白醋、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、淀粉、盐等适量

清洗猪大肠

九转大肠的制作流程:

1、清洗猪大肠,大肠翻过来把肠油去净,加入少许食用油和面粉反复的揉搓,再用清水洗去揉搓下的沾液。

2、两面反复揉搓多次,直至彻底清净大肠上的沾液。

3、洗好后,把大肠细的部分穿入粗的部分内转上2到3圈(这样大肠便会层层叠加变得瓷实),接头处用手捏紧,以防松散。然后用牙签先固定接口处后,再间隔插入少许牙签起到一个固定的作用。

4、洗锅点火加入冷水,把转好的大肠下锅,倒入些许白酒,再放入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮一起煮开,撇去浮沫再转中火煮1小时左右,煮至大肠熟透。

5、煮熟的大肠捞出沥干水分冷却,把牙签拔出。 改刀切成2-3厘米长的段。

6、锅中放入稍多一些花生油,烧至7成热时,把切好的大肠段倒入锅中炸至金黄色,捞出控干油备用。

7、留少许底油,放入葱姜蒜末爆香,再加入白糖一起翻炒,直至白糖完全融化并成金黄色。

8、倒入控干的大肠段一起翻炒,使其上色,再加入适量白酒或料酒、老抽、白醋、胡椒粉翻炒均匀。再倒入清水烧开改中小火煨制。

9、待汤汁变少,有些粘稠时大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉拌匀,勾少许湿淀粉,淋少许花椒油出锅,撒香菜即可。

10、美味的九转大肠就做好了。

油炸大肠

小贴士:

1、猪大肠如果嫌清洗麻烦也可以买现成的熟食。

2、九转大肠的肠是需要套起来的,如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间是空洞的,另一个是口感不够瓷实筋道,没有那种肥香的感觉,所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。

3、砂仁末和肉桂末少许即可,不要多放。

说起九转大肠,这是一道老鲁菜,因其制做方法相对复杂,要好几道工序,取九九之数,故名九转大肠。这道菜在上世纪九十年代比较盛行,后来很少有人再做,但其制作方法很有讲究,当年考级时曾做过,还是比较熟悉的。

选用大肠,一定要是生的,买来自己加工,市场上卖的熟大肠不行!为什么?这也是讲究,形,味,色。大肠买回用醋泡五、六个小时,再将其里面外翻,去掉肠油,叠双层翻回去,成为筒状。

然后取锅加水,放入八角,花椒,桂皮,小茴香,姜片,葱没,加盐,煮大肠大约两个半小时,用筷子一插即透,便熟了,捞出。

大肠切成段,准备其它材料:葱姜小料,香菜末,熟芝麻,老抽,生抽,红醋,料酒,糖,鸡精,胡椒粉,肉桂,砂仁,麻油,盐,味精,高汤,淀粉。

1.大肠沾少许淀粉,锅内坐油,约7、8成热时,下入大肠,炸至金黄色,捞出沥油。

2.熬糖色,锅内少许油,加入白糖约100克,进行熬制,改为小火,等糖化开,慢慢变色,有大气泡产生时,加入约250克水,糖色即成。尝之甜中略有苦味即为合适。

3.锅内留底油,油热加入葱姜小料,八角,炒出香味,烹醋,加入老抽,生抽,料酒,倒入糖色,再放入盐,味精,高汤。

4.开锅后加入大肠,进行烧制,汤汁收掉差不多了,加胡椒粉,肉桂,砂仁,轻晃炒锅,使其色泽均勻,调料全部化开。

5.锅内汁快收完,少许淀粉勾芡,加入熟芝痳,淋淋油,然后整齐地码在盘中,撒上香菜。

至此,九转大肠方为做好。

做九转大肠要掌握好火候,炸的不要太欠,糖色不能熬过了,否则发苦。装盘要整齐,这是九转大肠的特点。

九转达肠五味俱全,酸甜苦辣威,个人非常喜欢这道菜,肥而不腻,满囗透香,色泽鲜艳,细品之,如品味生活一般,五味俱全,人生又何尝不是如此!



转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!

风味特点:山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。

九转大肠做法一:

主料辅料:猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

调料:绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

九转大肠步骤:

1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨

5、待汤汁至1/4 时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

九转大肠做法二:

食材:猪大肠500g、葱100g、精盐适量、干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量

步骤:1、大肠洗净,用葱姜水焯水之后放入锅中,加八角,香叶姜片,干辣椒,桂皮,葱,陈皮,老抽卤制半小时,之后可以关火,浸泡两小时,方便入味。

2、将卤好的大肠切段装盘。

3、锅里放油,放糖炒糖色,然后加一点水,老抽,耗油,加入切好的大肠段,小火煮10分钟,然后大火收汁,淋明油出锅装盘。

4、撒上香菜末。

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